Umami: Al cincilea gust fundamental
Umami, un termen japonez tradus prin „gust plăcut, savuros”, este recunoscut ca fiind al cincilea gust fundamental, alături de dulce, sărat, acru și amar. Această savoare este asociată cu compuși naturali precum glutamatul, inozinatul și guanylatul, care se găsesc în alimente bogate în proteine.
Originea științifică a savorii umami
Glutamatul, un aminoacid obișnuit în proteinele vegetale și animale, este componentul principal al umami. Inozinatul se regăsește în carne și pește, în timp ce guanylatul este caracteristic alimentelor vegetale, cum ar fi ciupercile. Acești compuși sunt detectați de papilele gustative, având rolul de a semnaliza prezența proteinelor și de a stimula secreția de salivă și sucuri digestive, ceea ce optimizează digestia și absorbția nutrienților.
Umami și sațietatea
Studiile recente sugerează că alimentele bogate în umami nu doar îmbunătățesc plăcerea gustativă, ci contribuie și la controlul greutății. Gustul umami induce o senzație de sațietate mai rapidă și mai durabilă, reducând astfel tendința de a consuma calorii în exces, ceea ce îl face o alternativă naturală la aditivii artificiali de aromatizare.
Surse naturale bogate în umami
Algele marine: Kombu, nori și wakame sunt alge bogate în glutamat. De exemplu, Rausu kombu conține peste 3.000 mg de glutamat la 100 g.
Produsele din soia: Tofu, miso, tempeh și sosul de soia eliberează glutamatul, intensificând aroma umami. Sosul de soia poate conține între 400 și 1.700 mg de glutamat/100 g.
Brânzeturile maturate: Maturarea brânzeturilor crește conținutul de glutamat. Parmigiano Reggiano, maturat peste doi ani, poate atinge 1.600 mg/100 g.
Kimchi: Acest preparat coreean, obținut din legume fermentate, are un profil umami intens de circa 240 mg/100 g.
Ceaiul verde: Conține între 220 și 670 mg de glutamat/100 g de frunze uscate și aminoacidul teanina, care amplifică gustul umami.
Fructele de mare: Peștii grași și crustaceele combină glutamatul și inozinatul, oferind o profunzime gustativă unică.
Carne și produse afumate: Cărnurile procesate concentrează glutamatul liber; de exemplu, șunca uscată conține aproximativ 340 mg/100 g.
Roșiile și ciupercile: Roșiile bine coapte pot conține până la 280 mg de glutamat/100 g, iar ciupercile shiitake uscate ating valori similare datorită guanylatului.
Concluzie
Umami nu doar că îmbogățește experiența culinară, dar joacă și un rol important în sănătatea alimentară, contribuind la sațietate și la controlul greutății, ceea ce îl face un element valoros în dieta zilnică.
