Deliciul ciorbei de burtă
Ciorba de burtă este un preparat emblematic al bucătăriei românești, apreciat pentru gustul său bogat și textura catifelată. Chef Cătălin Scărlătescu, cunoscut pentru abordarea sa tradițională, oferă o rețetă deosebită, în care ingredientul-cheie este apa „stătută”.
Secretul apei stătute
Conform lui Scărlătescu, secretul unei ciorbe de burtă reușite nu constă doar în carne, ci și în apa folosită. El recomandă ca apa de la robinet să fie lăsată să stea minimum 24 de ore pentru a diminua gustul de clor, astfel îmbunătățind aroma supei. Această tehnică este similară cu cea folosită de florari, care utilizează apă stătută pentru a menține prospețimea florilor.
Ingrediente pentru ciorba de burtă
Pentru aproximativ 15 porții, rețeta necesită următoarele ingrediente:
- 700 g picior de vită
- 1 kg picior de porc
- 150 g morcovi (2 bucăți)
- 200 g țelină (jumătate)
- 400 g cartofi (4 bucăți)
- 250 g ceapă (3 bucăți)
- 200 g usturoi (4 căpățâni)
- 1,4 kg burtă de vită
- 10 gălbenușuri
- 1 cutie de smântână
- 80 g sare
- 40 ml oțet
Mod de preparare
1. Fierberea cărnii
Se pun 3–4 felii de picior de vită într-o oală de 10 litri, umplută peste trei sferturi cu apă. După ce carnea și măduva se desprind de oase, se îndepărtează oasele și se strecoară zeama. Această operațiune se repetă cu piciorul de porc, feliat și fiert în aceeași apă pentru un gust mai bogat.
2. Prepararea bazei de legume
Într-o oală de 15 litri se adaugă zeama strecurată și se pun la fiert morcovii, țelina, cartofii și ceapa întregi. După fierbere, legumele se scot, se pasează în blender, iar pasta se adaugă înapoi în zeamă, oferind consistență supei.
3. Ajustarea aromei cu usturoi
Usturoiul se curăță, se zdrobește și se strecoară în zeamă, intensificând aroma supei.
4. Dressingul final
Gălbenușurile se bat până devin cremoase și se amestecă cu smântâna. Crema rezultată se adaugă în ciorbă spre final, având grijă să se evite coagularea ouălor.
De ce merită să încerci rețeta
Rețeta lui Cătălin Scărlătescu se remarcă prin atenția la detalii, de la utilizarea apei stătute până la tehnica de fierbere a cărnii. Aceasta poate fi adaptată cu burtă proaspătă, prefiartă sau congelată, oferind flexibilitate în bucătărie. Ciorba de burtă rămâne un favorit al gastronomiei românești, fiind sățioasă și plină de aromă. Urmând această rețetă, poți obține un gust autentic de restaurant.
În concluzie, ciorba de burtă a lui Cătălin Scărlătescu subliniază importanța detaliilor în gătit, demonstrând că un preparat tradițional poate fi îmbunătățit prin tehnici simple și ingrediente alese cu grijă.
