Descoperirea unei rețete străvechi de sarmale
Cercetarea gastronomică a scos la iveală o rețetă veche de sarmale, provenind din studiul istoric al clujeanului Lukacs Jozsef. Acesta a tradus și analizat cea mai veche rețetă de sarmale publicată pe actualul teritoriu al României, oferind o privire fascinantă asupra bucătăriei transilvănene de la sfârșitul secolului al XVII-lea și asupra evoluției gusturilor și tehnicilor culinare.
Teza de doctorat și importanța rețetei
Lucrarea lui Lukacs Jozsef, intitulată „Clujul renascentist. Aspecte privind viața cotidiană în Cluj în secolul al XVI-lea și al XVII-lea. Alimentația și gastronomia”, a fost susținută în 2012 la Universitatea Babeș–Bolyai, sub coordonarea academicianului Ioan-Aurel Pop. Aceasta reunește detalii despre alimentația urbană și influențele gastronomice dintr-o Transilvanie aflată în transformare. Rețeta de „varză umplută” din 1695 este considerată precursorul sarmalelor de astăzi.
Originea rețetei
Rețeta provine din „Cartea de bucate de la Cluj”, primul volum culinar tipărit în Transilvania, apărut în 1695 în limba maghiară. Deși este modest ca dimensiuni, volumul a circulat intens timp de peste un secol, fiind utilizat atât de bucătari profesioniști, cât și de gospodine. Această lucrare marchează începutul unei noi epoci în gastronomia transilvăneană, datorită ingredientelor variate și influențelor culturale diverse.
Ingredientele surprinzătoare
Rețeta de „varză umplută” se remarcă prin simplitatea tehnicilor și un ingredient neașteptat: ghimbirul. Acest lucru sugerează că bucătăria transilvăneană a epocii era mult mai cosmopolită decât s-ar putea crede. Preparatul se realizează prin mărunțirea verzei murate, amestecarea cărnii crude de vită cu slănină, sare, piper și ghimbir pisat, apoi învelirea compoziției în frunze de varză și fierberea acesteia împreună cu varza tocată. La final, se adaugă puțin vin pentru un plus de savoare.
Servirea sarmalelor
Sarmalele erau servite în stilul vremii, aduse la masă direct în oală, cu o recomandare de a adăuga un adaos suplimentar de piper pentru „gust mai bun”.
Concluzie
Descoperirea rețetei de „varză umplută” din 1695 oferă o perspectivă valoroasă asupra evoluției gastronomice și a influențelor culturale din Transilvania, evidențiind continuitatea și diversitatea bucătăriei regionale.
